質(zhì)構(gòu)儀(TA.GEL)又叫物性測試儀，可對樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的表述，儀器設(shè)計有多種探頭可供選擇，在國內(nèi)外很多研究機(jī)構(gòu)的重要研究儀器和研究手段,是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的物性(質(zhì)構(gòu))標(biāo)準(zhǔn)檢測儀器，尤其近年來隨著食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀這種客觀性強(qiáng)，操作性強(qiáng)的儀器越來越受到研究人員的青睞，己開發(fā)出可用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝膠、休閑食品、寵物食品、果蔬等產(chǎn)品的測試研究的多種探頭和拉伸、黏度、壓縮、剪切、穿刺、斷裂彎曲、擠出等多種測試模式。

尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、彈性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鮮度、食物加工法、恢復(fù)度、破壞強(qiáng)度、張力、斷裂強(qiáng)度、破裂點、剝離強(qiáng)度、鋪展性等等，也可用于檢測包裝材料的硬度、彎曲強(qiáng)度、彈性、抗拉伸強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度等多種參數(shù)。而在質(zhì)構(gòu)儀的多種測試模式中，TPA無疑是應(yīng)用最廣泛的一種測試模式,研究者可根據(jù)測試樣品的不同，準(zhǔn)備合適的樣品,設(shè)計最佳測試條件，得到研究所需的結(jié)果,近年來,在各領(lǐng)域應(yīng)用非常廣泛。

TPA模式的原理和參數(shù)

TPA質(zhì)構(gòu)分析方法建立于1967年左右,適用于通用的質(zhì)構(gòu)測定儀。TPA質(zhì)構(gòu)測試又被稱為兩次咀嚼測試(Tiwo B ite Test,IBT)主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對固體半固體樣品進(jìn)行兩次壓縮，測試與微機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線，可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，可根據(jù)樣品的種類和研究者的目的重點分析其中的幾個指標(biāo),所獲得的指標(biāo)及其分析方法。

食品的力學(xué)性能是質(zhì)構(gòu)的客觀反映,由于食品的特殊性其質(zhì)構(gòu)的儀器測定一直是食品工作者的難點,備受關(guān)注。TPA己經(jīng)廣泛應(yīng)用于許多食品的質(zhì)構(gòu)測定,給質(zhì)構(gòu)研究人員帶來了極大的方便。然而TPA質(zhì)構(gòu)分析者們通常不了解質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的正確含義，且不能選擇合適的實驗條件。TPA測試的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和樣品的外形尺寸、壓縮探頭與樣品尺寸的比值、壓縮程度、變形速率、壓縮次數(shù)、兩次壓縮之間的停留間隔以及試驗重復(fù)次數(shù)都有關(guān)系，在測試過程中,根據(jù)實際需要來確定測試條件,從TPA質(zhì)構(gòu)測試曲線中得出實驗者需要且有實際意義的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。