隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，面包作為主食和輔食產(chǎn)品，越來越受到人們的喜愛。目前面包的食用品質(zhì)主要依據(jù)感官評價結(jié)果，面包的感官評價不僅費時費力而且評價的結(jié)果易受評價人員的嗜好和人為因素的影響，使得感官評價的結(jié)果準確性、可比性較差。質(zhì)構(gòu)測試儀作為精確的量化儀器可以準確地量化面包的質(zhì)構(gòu)特性，并可能代替面包的感官評價而對面包的食用品質(zhì)特性進行高精度的測定，雖然質(zhì)構(gòu)測試儀在面包的質(zhì)構(gòu)特性研究和食用品質(zhì)評價中的應(yīng)用日益廣泛，但對面包質(zhì)構(gòu)特性與感官評價的關(guān)系的研究還比較少。

本研究參照已有的面包感官評價國家標準和面包質(zhì)構(gòu)測定的相關(guān)標準，通過制作面包樣品及其處理和對面包進行質(zhì)構(gòu)測定實驗，主要探討和驗證了面包質(zhì)構(gòu)特性的測定方法及其與面包品質(zhì)評價之間的關(guān)系。以此為我國面包的質(zhì)構(gòu)測試及小麥粉烘焙品質(zhì)的儀器評價技術(shù)方法的建立打下基礎(chǔ)。本論文主要的研究內(nèi)容及其結(jié)論如下:利用食品質(zhì)構(gòu)測試儀并參照 AACC 74-09 標準測試方法，對不同品質(zhì)面包粉制作的面包樣品進行質(zhì)構(gòu)特性測定實驗及其他測定實驗。實驗包括:1)驗證 20%抽樣量代表一批(10個)面包質(zhì)構(gòu)特性的可能性:2)驗證了面包樣品質(zhì)構(gòu)特性與面包感官評價的關(guān)系:3)驗證了面包樣品質(zhì)構(gòu)特性與面包密度的關(guān)系: 4)探索面包切片圖像的圖像處理方法并考察了面包切片圖像處理所得孔密度值與面包質(zhì)構(gòu)特性以及感官評價之間的關(guān)系:5)驗證了面包質(zhì)構(gòu)測試時探頭的壓縮速度與面包硬度之間的關(guān)系:6)對兩種不同和面機和面效果進行了比較。結(jié)果表明:

1)在本實驗條件下用隨機抽取的2個面包反映整批面包(10個面包)質(zhì)構(gòu)特性(硬度值)的可能性不大，我們推測當(dāng)面包做得比較均勻時，面包樣品變異系數(shù)減小，整體值和組合值之間的差異逐漸減小，這時可以用兩個面包切片的硬度值預(yù)測整體 (10個)

面包的硬度值，從而達到節(jié)省實驗材料、減少測定時間的目的。

2)面包感官評價總分與面包體積以及面包紋理結(jié)構(gòu)都有較強的線性正相關(guān)的關(guān)系(相關(guān)系數(shù)分別為-0.87 和-0.98)，面包硬度測定值與面包感官評價總分具有很強的負 相關(guān)關(guān)系 (y=1.59x-240x+9579，相關(guān)系數(shù)-0.97)，用面包質(zhì)構(gòu)特性(硬度測定值)可 以較好地表征面粉和面包烘焙品質(zhì)。

3)面包的密度與面包的質(zhì)構(gòu)特性之間有較好的正相關(guān)的關(guān)系，面包樣品不同測定位置的密度不同會導(dǎo)致測得的面包硬度值產(chǎn)生較大差異，所以在測定過程中我們要盡量保證每次的測定位置保持基本一致，以減小測定過程中因面包片擺放位置偏差引起的測定誤差。

4)面包的圖像處理所得孔密度值與面包的感官評價總分之間存在較好正相關(guān)的關(guān)系(相關(guān)系數(shù)r-0.94)，可以用面包圖像處理所得孔密度值來預(yù)測面包感官評分:面包圖 像處理所得孔密度值與面包硬度有良好的負相關(guān)的關(guān)系(相關(guān)系數(shù)0.95)，可以考慮用 面包圖像處理所得孔密度值表征面包的質(zhì)構(gòu)特性硬度值)或面包品質(zhì)特性5)不同面粉材料和不同探頭測定位置都有隨著壓縮速度的增大、面包硬度測定值呈先增后減再增大的規(guī)律，探頭測定位置為中上時在壓縮速度 100mm/min 時出現(xiàn)硬度測定 值的峰值，而在壓縮速度為 140mm/min 時出現(xiàn)硬度測定值的谷值，探頭測定位置為中下 時的硬度測定值峰谷值的壓縮速度比前者分別大40mm/min。為了盡量減小面包硬度測定 的誤差，在面包硬度測定時探頭所在位置可能范圍內(nèi)，探頭壓縮速度的適宜范圍為100~ 140mm/m，由于通常面包硬度測定都在面包的中上部位，所以面包硬度測定的探頭壓 縮速度以100mm/min 為最佳。